TEORES DE LIPÍDIOS EM REFEIÇÕES OFERECIDAS EM UMA PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO DE UMA UNIVERSIDADE PRIVADA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO.

Resumen

Atualmente, as refeições consumidas fora do ambiente doméstico têm sido rotina. Essas refeições, muitas vezes, são compostas por alimentos ricos em gorduras, seja pela escolha dos alimentos ou pelo modo de preparo. Por este motivo, este estudo teve por objetivo analisar os teores de lipídios totais em refeições “prato do dia” em dois restaurantes de uma Universidade privada da cidade de São Paulo. Foram escolhidos três dias alternados para análise dos teores de lipídios das preparações pelo método de Soxhlet (em duplicata). Os valores de lipídios obtidos foram comparados com as recomendações da OMS (2003), e para o arroz e feijão os valores foram também comparados com as tabelas de composição dos alimentos. No Restaurante 1, em dois dos três dias analisados foram encontrados valores acima do recomendado e no Restaurante 2 as preparações se apresentaram dentro das recomendações em dois dias analisados. Houve uma maior adequação da quantidade de lipídios no restaurante que utiliza receitas técnicas padronizadas. Concluiu-se que é possível reduzir a quantidade de lipídios das refeições e é imprescindível o uso de receitas técnicas de preparo, para que se garanta a qualidade nutricional da preparação oferecida.