QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).

Resumen

O estudo teve como objetivo avaliar e atuar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) para aumentar a qualidade e segurança dos alimentos produzidos, a fim de buscar a qualificação da Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC), utilizando as Boas Práticas de Fabricação (BPF) como ponto de partida para implementação. Caracteriza-se como um estudo de intervenção, enfatizando a qualidade dos alimentos e a utilização de BPF de uma UAN, localizada em Botucatu, SP. Foi dividido em dois momentos, o primeiro com aplicação de check-list para averiguação das não-conformidades, e o segundo momento um treinamento “in loco” para os colaboradores. A falta de freqüência de higienização das mãos foi vista como um ponto importante e verifica-se que as maiores dificuldades e irregularidades são em relação aos manipuladores que não cumprem as regras. Conseguiu-se aumentar a qualidade e a segurança dos alimentos na unidade, mas estes devem ser mantidos
constantemente, para enfim adequar-se ao APPCC.