DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO: AVALIAÇÃO POR RESTO-INGESTÃO E PESQUISA DE SATISFAÇÃO

Resumen

El objetivo de este trabajo fue comparar la cantidad de desperdicio de comida y la aceptación del menú a través de la evaluación de sobras y descanso-ingestión en un restaurante universitario, así como identificar los principales motivos de desperdicio entre los comensales. Se desarrolló un estudio cuantitativo, obteniendo datos primarios y secundarios. Los resultados demostraron una reducción en la tasa de ingesta en reposo durante el período de tres años, un aumento en el consumo de la comida ofrecida y una reducción en el rechazo entre la mayoría de las preparaciones y tasas de desperdicio a niveles muy por encima de los recomendados. Así, los niveles de reposo-ingesta todavía se consideran inaceptables y los de terrible desperdicio. La persistencia de la baja aceptación de los menús constatada durante los periodos analizados está directamente relacionada con los siguientes elementos de la carta: arroz, guarnición y plato principal, siendo las principales razones señaladas durante los tres años por la cantidad y el sabor. Esto demuestra que se deben intensificar las intervenciones en relación al proceso de elaboración de los menús ejecutados en Reino Unido, siendo necesario implementar fichas técnicas de elaboración, revisión de técnicas gastronómicas y culinarias, además de tomar medidas de sensibilización entre los manipuladores así como medidas de Educación Alimentaria y Nutricional con los comensales.