ANÁLISIS DEL FACTOR DE CORRECCIÓN COMO RESULTADO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN EN UNA UNIDAD INSTITUCIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Resumen

El factor de corrección es un índiceque evalúa las pérdidas obtenidas en la pre-preparación de los alimentos, representada por la relación entre su peso bruto y neto. En esta medida influyen factores como el transporte y almacenamiento de alimentos, el estado de los utensilios y equipos y el nivel de formación de los manipuladores. Debido al aporte de los factores antes
mencionados en el cambio del sistema de gestión del Restaurante Universitario de la Universidad Federal de Sergipe, el presente trabajo tuvo su ubicación. Así, el objetivo del estudio fue analizar, verificar y comparar las variables factor de corrección obtenidas por las empresas coordinadoras de la unidad. La recolección de datos se realizó de octubre a diciembre de 2017 y 2019. El factor de corrección se calculó midiendo el peso bruto de las hortalizas y el peso de sus esquejes, con el fin de obtener el peso neto y posteriormente los
valores del factor de corrección. Como resultado, algunas de las hortalizas analizadas mostraron discrepancias entre las empresas, siendo la Empresa A, en 2017, la que tuvo mayor desperdicio en la etapa de pre-preparación de las ensaladas de la unidad, a excepción de las hortalizas de hoja, que tienen una mayor perecebilidad antes otras verduras.