DETERMINAÇÃO E AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE PARTE COMESTÍVEL DE VEGETAIS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE FORTALEZA, CEARÁ

Resumen

Ao identificar as perdas alimentares é possível verificar as práticas que aumentam os gastos e ao mesmo tempo propor soluções sustentáveis. O controle dessas possíveis perdas alimentares pode ser monitorado através dos indicadores de qualidade nos processos de pré-preparo e no preparo de alimentos. Diante disso, este trabalho teve como objetivo verificar o desperdício de vegetais por meio da determinação e avaliação dos índices de parte comestíveis de uma unidade de alimentação e nutrição. Para calcular o índice de parte comestível dos alimentos utilizou-se relação entre o peso bruto e o “peso líquido”. Foi aferido o peso de no mínimo três amostras de acordo com a frequência de aparecimento, de cada um dos nove vegetais (acelga, alface americana, alface crespa, beterraba, cenoura, pepino, repolho branco, tomate, uva roxa). A alface crespa foi o vegetal que obteve maiores desvios padrão (0,12), porem os manipuladores mantiveram uma padronização, indicando que essa variação possa ter ocorrido principalmente em procedimentos antes do pré-preparo. Os índices de parte comestível do
presente estudo foram bons em relação aos outros autores, levando em consideração que nem todos os estudos foram no mesmo ambiente, mas para a realidade de uma unidade de alimentação e nutrição os resultados foram satisfatórios.