DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO: AVALIAÇÃO POR RESTO-INGESTÃO E PESQUISA DE SATISFAÇÃO

Resumo

O objetivo deste trabalho foi comparar a quantidade de desperdício de alimentos e aceitação de cardápio através da avaliação de sobras e resto-ingestão em Restaurante Universitário, assim como identificar os principais motivos do desperdício entre os comensais. Desenvolveu-se um estudo quantitativo, com obtenção de dados primários e secundários. Os resultados demonstraram uma redução do índice de resto-ingestão ao longo do período de três anos, aumento do consumo da refeição ofertada e redução de rejeição entre a maioria das preparações e índices de desperdícios em níveis bem superiores aos recomendados. Assim os níveis de restoingestão ainda são considerados inaceitáveis e péssimos em nível de desperdício. A persistência da baixa aceitação dos cardápios verificados aos longos dos períodos analisados está diretamente relacionada com os seguintes elementos do cardápio: arroz, guarnição e prato principal, sendo que os principais motivos apontados durante os três anos foram devido à quantidade e ao sabor. Isso demonstra que devem ser intensificadas as intervenções em relação ao processo produtivo dos cardápios executados no RU, sendo necessário implementar fichas técnicas de preparo, revisão das técnicas gastronômicas e culinárias, além da tomada de medidas de conscientização entre os manipuladores assim como medidas de Educação Alimentar e Nutricional com os comensais.