BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS DAS FONTES LEGUMINOSAS

Resumen

As leguminosas são importantes componentes alimentares da dieta brasileira, porque além de contribuírem com o aporte de energia, proteína e carboidratos também possuem relevantes teores de cálcio, ferro e zinco, minerais essenciais ao organismo e metabolismo celular. Contudo, a concentração destes elementos não é necessariamente um indicador seguro do
valor nutritivo destas sementes, pois nos processos digestivos ocorrem interações químicas e físicas que podem influenciar de maneira positiva ou negativa a absorção, a biodisponibilidade e a utilização metabólica dos mesmos. Além disso, a presença de
substâncias inerentes nas leguminosas como as frações fibra alimentar (solúvel e insolúvel), ácido fítico, oligossacarídeos (rafinose, verbascose e estaquiose) e polifenóis (proantocianidinas) podem reduzir a absorção destes elementos, devido ao efeito quelante que exercem em diferentes graus. Dentro deste contexto, este artigo tem por objetivo apresentar
uma revisão sobre as principais características químicas destas substâncias, suas concentrações nas diferentes leguminosas e seus efeitos na biodisponibilidade de cálcio, magnésio, fósforo, ferro e zinco, como mostram os estudos realizados in vivo e in vitro publicados até o momento, cujos resultados indicam que é possível atenuar os efeitos negativos destas substâncias com procedimentos culinários adequados no preparo destes grãos, pois alguns destes compostos são hidrossolúveis e termolábeis.