AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO ALIMENTAR NA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES DE UM HOSPITAL DE SÃO PAULO

Resumen

No gerenciamento da UAN, o custo da refeição é um parâmetro importante a ser observado, norteando escolhas e decisões a serem tomadas. Deve-se considerar neste planejamento os custos de sobra não aproveitável e de resto, que se fundamenta na minimização de custos e desperdícios. Esse trabalho avaliou o desperdício de alimentos nos setores de produção e distribuição de uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital localizado grande São Paulo. Os dados foram coletados durante cinco dias, considerando apenas as preparações servidas no refeitório. Para obtenção das sobras, foram pesados todos os recipientes com alimentos destinados à distribuição, descontando-se as cubas que retornaram com sobras e as que não foram distribuídas. O mesmo procedimento foi adotado para obtenção do resto. As médias de comensais e refeições produzidas foram de 522 (±33) e 281,9kg (±19,8) respectivamente. A porcentagem de sobras, em todos os dias, apresentou variação de 7,2% a 17,2%, com média de 11,6%. A média de resto por cliente nos três dias avaliados oscilou entre 34g e 123g, com média de 72g (±0,04). As sobras e restos acumulados no período de coleta de dados poderiam alimentar 115 pessoas. Concluiu-se que o percentual de sobras esteve acima dos valores propostos como margem de segurança da unidade, bem como os valores de resto. Assim se faz necessário um trabalho junto ao cliente para conhecimento de suas preferências alimentares, bem como ações de conscientização, além de treinamentos periódicos com os funcionários, visando melhorar a qualidade dos serviços e a redução do desperdício.