AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) DE UMA EMPRESA METALÚRGICA NA CIDADE DE PIRACICABA/SP

Abstract

A análise do índice de resto-ingesta visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como aceitação no cardápio e porcionamento inadequado por parte do comensal, em relação à quantidade de alimentos produzida. Quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do consumidor. Foram coletados dados nos dias úteis de segunda a sexta-feira, no período de 20 de abril à 15 de maio de 2007, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferece cerca de 4800 refeições diárias, entre almoço, jantar e ceia, nos dois refeitórios, com o intuito de conhecer o perfil de desperdício de seus clientes. Os resultados mostram que as porcentagens de sobra no almoço variaram de 7,48% a 13,39%. Já no jantar, os índices
encontram-se entre 5,53% e 9,68%. E na ceia, os percentuais estão entre 17,09% e 60,85%. Com relação ao índice de resto-ingesta os valores encontrados são abaixo de 10%, com exceção do 14º dia no período do jantar, quando o percentual foi de 11,15%. Com o desperdício de alimentos gerados na UAN poderiam alimentar cerca de 11442 pessoas. Através dos resultados obtidos conclui-se que é necessário um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos comensais, por meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição destes índices.