QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).
Palavras-chave:
Boas práticas de fabricação, nutrição, higiene de alimentos, unidade de alimentação e nutriçãoResumo
O estudo teve como objetivo avaliar e atuar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) para aumentar a qualidade e segurança dos alimentos produzidos, a fim de buscar a qualificação da Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC), utilizando as Boas Práticas de Fabricação (BPF) como ponto de partida para implementação. Caracteriza-se como um estudo de intervenção, enfatizando a qualidade dos alimentos e a utilização de BPF de uma UAN, localizada em Botucatu, SP. Foi dividido em dois momentos, o primeiro com aplicação de check-list para averiguação das não-conformidades, e o segundo momento um treinamento “in loco” para os colaboradores. A falta de freqüência de higienização das mãos foi vista como um ponto importante e verifica-se que as maiores dificuldades e irregularidades são em relação aos manipuladores que não cumprem as regras. Conseguiu-se aumentar a qualidade e a segurança dos alimentos na unidade, mas estes devem ser mantidos constantemente, para enfim adequar-se ao APPCC.
Referências
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer.. 3a
ed.. São Paulo: Metha, 2009. 342p.
AKUTSU, RC. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. de Nutr., Campinas, v.18, n.3, p. 419-427, 2005.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC). Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 9a. ed. São Paulo: ABERC, 2009. 221p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Resoluções. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Diário Oficial da União; 16 setembro 2004. Seção I, p. 24-27.
BRASIL. Portaria nº 58/93 de 17 de maio de 1993. Estabelece Diretrizes e Princípios para a inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos, Diretrizes e Orientações para o Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade de Bens e Serviços na Área de Alimentos – Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços; Regulamento Técnico para Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos. Brasília: Diário Oficial da União, 31 maio 1993. Seção I, p. 7228-33.
CARTILHA DA ANVISA – Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação. Acesso em 15/04/2010. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf.
CODEX ALIMENTARIUS. Food Hygiene basic texts. 2nd ed. Rome; 2001.
DAMASCENO, K.S.F.S.C. Controle de qualidade de “sanduiches naturais” comercializados em Natal nas lanchonetes da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. 1997. 54 f. Monografia (Especialização em Controle de Qualidade de Alimentos, Nutrição e Saúde Publica) – Departamento de Nutrição e Saúde coletiva, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal.
FERREIRA, C.E.M; BEZERRA, L.G; NETO, G.V. Guia para implantação de boas práticas de fabricação (BPF) e do Sistema APPCC. Rio de Janeiro; 2001.
GALHARDI, M.G. Boas Práticas de Fabricação. Módulos do centro de excelência em turismo da Universidade de Brasília. Brasília: Universidade de Brasília; 2002.
GENTA, T.M.S.; MAURICIO, A.A.; MATIOLI, G. Avaliação das Boas Praticas através de check-list aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Scientiarum Health Eciences, Maringá, v.27, n.2, p.151-156, 2005.
MORTIMORE, S. An example of some procedures used to assess HACCP systems within the food manufacturing industry. Food Control., v.11, p. 403-13, 2000.
SÃO PAULO (Estado). Portaria no CVS – 6, de 3 de março de 1999: aprova o Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. São Paulo: Diário Oficial do Estado, 12 mar. 1999, Seção I, p.24-7.
SERVICO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC. Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/Departamento Nacional, 2001.
SOUZA, S. S.; PELICION I, M. C. F.; PEREIRA, I. M. T. B. A vigilância sanitária de alimentos como instrumento de promoção de saúde. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 113, p. 33-37, out. 2003.
WALKER E., PRITCHARD C., FORSYTHE S. Hazard analysis critical control point and prerequisite programme implementation in small and medium size food businesses. Food Control., v.14, p.169-174, 2003.
