EFICÁCIA DOS MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS EM RESTAURANTES COMERCIAIS
Palavras-chave:
Higienização de utensílios, Microrganismos indicadores de contaminação, Segurança alimentarResumo
Os surtos causados por toxinfecções alimentares representam um problema de saúde pública. Os utensílios, mal higienizados, podem ser responsáveis por 16% desses surtos. A higienização inadequada pode ser verificada através da análise de microorganismos indicadores de contaminação por coliformes totais e presença de bactérias aeróbias mesófilas. Objetivou-se avaliar a qualidade sanitária de garfos utilizados em uma unidade produtora de refeições (UPR) e pegadores de salgados de uma lanchonete, ambos localizados dentro de uma universidade no centro de São Paulo. Os utensílios foram submetidos à avaliação através das análises microbiológicas de quantificação de coliformes totais pela técnica de NMP (Número Mais Provável); e contagem total de microrganismos aeróbicos mesófilos, por contagem de UFC por superfície total, além da aplicação de um check list para cada estabelecimento. Os resultados obtidos apontaram que os utensílios analisados encontravamse livres de coliformes totais e o crescimento de bolores e leveduras, estavam dentro do padrão esperado. Não há uma referência específica para níveis de contaminação microbiana, com riscos a saúde para as pessoas, portanto os resultados são apenas indicativos. O ckeck-list apontou correta conduta de higienização dos utensílios, mas revelou práticas, como manipular dinheiro, que colocam em risco a manutenção da correta higienização dos utensílios analisados.
Referências
ANDRADE, N. J. et al. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. Agrotec., v..27, n.3, p.590-596, maio/jun. 2003.
BLUME, S. I.; RIBEIRO, G. A. Qualidade Sanitária de Talheres e Pratos utilizados no Restaurante-Escola da Universidade Federal de Pelotas – UFPEL, 2006. Disponível em: <http://www.ufpel.edu.br/cic/2006/arquivos/CB_01064.rtf>. Acesso em: 7 Set 2008.
BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Resolução RDC nº12. Diário Oficial da União; Poder Executivo, janeiro de 2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2002. Disponível em:<http://www.anvisa.org.br>. Acesso em: 7 Set 2008.
BRASIL. Ministério da Saúde. Coordenação de Controle de Infecção Hospitalar. Processamentos de Artigos e Superfícies em Estabelecimentos de Saúde. Coordenação de Controle de Infecção Hospitalar. 2.ed. 50 p. Brasília, 1994.
CHESCA, A. C. et al. Equipamentos e utensílios de unidades de alimentação e nutrição: um risco constante de contaminação das refeições. Rev. Hig. Aliment, v. 17, n. 114/115, p. 20-23, nov./dez. 2003.
COUTINHO, E. P. et al. Aplicação do ciclo de serviços na análise da gestão da qualidade de um restaurante universitário. In: XXV Encontro Nacional de Engenharia de Produção, 2005, Porto Alegre, RS. Disponível em <http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2005_Enegep0201_0812.pdf>. Acesso em: 28 ago 2008.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Editora Atheneu: São Paulo, 1996. 182p.
LELES, P. A. et al. Talheres de restaurantes self-service: contaminação microbiana. Rev. Hig. Aliment, v. 19, n. 131, p. 72-76, maio 2005.
MONTEIRO, R. Z.; BRUNA, G. C. O aço inoxidável em cozinhas profissionais. VII Seminário Brasileiro do Aço Inoxidável. São Paulo, novembro de 2004. Disponível em: <http://www.nucleoinox.org.br/new/downloads/inox04/alim_01.pdf>. Acesso em 4 set 2008. SES/SP. Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo. PORTARIA CVS-6/99. Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde. Regulamento Técnico Sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Março, 1999.
SILVA, L. F. Procedimento Operacional Padronizado de Higienização como Requisito para Segurança Alimentar em Unidade de Alimentação. 2006. 69 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2006.
SILVA JÚNIOR, E. A. E. Manual de controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 3. ed. 1999.
SILVA, J. O. et al. Enteroparasitoses e onicomicoses em manipuladores de alimentos do município de Ribeirão Preto, SP, Brasil. Rev. bras. epidemiol., São Paulo, v. 8, n. 4, p. 385-392, 2005.
SMS/SP. Secretária Municipal da Saúde de São Paulo PORTARIA SMS-G n°1210. Regulamento Técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos. São Paulo, agosto de 2006.
SOUZA, E. L. et al. Qualidade sanitária de equipamentos, superfícies, água e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de João Pessoas, PB. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 116/117, p. 98-102, jan./fev. 2004.
SREBERNICH, S. M. et al. Microbiological evaluation of commercial sponges, used in industrial kitchens in the city of Campinas, SP. Rev. Hig. Aliment; v.19, n.132, p.75-78, jun. 2005.
