EFICÁCIA DOS MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS EM RESTAURANTES COMERCIAIS

Abstract

Os surtos causados por toxinfecções alimentares representam um problema de saúde pública. Os utensílios, mal higienizados, podem ser responsáveis por 16% desses surtos. A higienização inadequada pode ser verificada através da análise de microorganismos indicadores de contaminação por coliformes totais e presença de bactérias aeróbias mesófilas. Objetivou-se avaliar a qualidade sanitária de garfos utilizados em uma unidade produtora de refeições (UPR) e pegadores de salgados de uma lanchonete, ambos localizados dentro de uma universidade no centro de São Paulo. Os utensílios foram submetidos à avaliação através das análises microbiológicas de quantificação de coliformes totais pela técnica de NMP (Número Mais Provável); e contagem total de microrganismos aeróbicos mesófilos, por contagem de UFC por superfície total, além da aplicação de um check list para cada estabelecimento. Os resultados obtidos apontaram que os utensílios analisados encontravamse livres de coliformes totais e o crescimento de bolores e leveduras, estavam dentro do padrão esperado. Não há uma referência específica para níveis de contaminação microbiana, com riscos a saúde para as pessoas, portanto os resultados são apenas indicativos. O ckeck-list apontou correta conduta de higienização dos utensílios, mas revelou práticas, como manipular dinheiro, que colocam em risco a manutenção da correta higienização dos utensílios analisados.