ANÁLISE DO FATOR DE CORREÇÃO EM FUNÇÃO DO SISTEMA DE PRODUÇÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL

Resumo

O fator de correção é um índice que avalia as perdas obtidas no pré-preparo de alimentos, representado pela razão entre o peso bruto e líquido destes. Tal medida é influenciada por fatores como o transporte e o armazenamento dos gêneros, o estado dos utensílios e equipamentos e o nível de treinamento dos manipuladores. Devido à contribuição dos fatores supracitados na mudança do sistema de gestão do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Sergipe, o presente trabalho teve sua colocação. Destarte, os objetivos do estudo foram de analisar, verificar e comparar as variáveis de fator de correção obtidas pelas empresas coordenadoras da unidade. A coleta de dados de fator de correção foi realizada durante os meses de outubro a dezembro de 2017 e 2019. Como resultado, houveram discrepâncias entre os valores absolutos de fator de correção das empresas, sendo a Empresa A, de 2017, dona de um maior desperdício na etapa de pré-preparo das saladas da unidade, com exceção dos vegetais folhosos, que possuem uma maior perecibilidade perante às outras hortaliças. Apesar da reforma pela qual a Unidade de Alimentação foi submetida contemplar sua logística, não houveram resultados estatisticamente diferentes, o que sinaliza a necessidade de mais estudos acerca desse indicador.